치킨 붉은 속살 핑킹현상 미오글로빈

 

 

여기서 포인트는 ‘단백질’이랍니다.

육류의 주 성분은 단백질이기 때문에 닭고기 외의 다른 고기에서도 핑킹현상이 발생한답니다.

 

그러나 닭고기는 뽀오오얀 흰살 고기!

화이트 미트(White Meat)이기 때문에 핑킹현상이 눈에 잘 띄는 것일 뿐이랍니다.

 

다만, 분홍빛이라고 모두가 핑킹현상일리는 없죠.

덜익은 고기 특유의 물컹한 식감이거나 혹은 비릿한 냄새가 난다면 핑킹현상이 아니라 덜익은 것이니

한 번 더 가열해서 조리하시는 것을 추천드립니다!

 

붉은 닭가슴살, 안심하고 먹어도 될까? 핑킹현상 구분하기

https://blog.naver.com/imdaknew/221275579665

 

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손님 중 간혹 치킨의 닭이 덜 익혀졌다며 말씀하시는 분들이 계십니다.

 

치킨의 핑킹현상

 

치킨을 드시다가 종종 붉은 속살이 발견됩니다.

제대로 튀겨지지 않은건가 걱정하시는데요 척추동물의 근육세포내에 존재하는 단백질이 그 원인입니다.

바로 미오글로빈 이라는 단백질입니다.

 

미오글로빈이라는 단백질은 혈액내에서 근육으로의 산소이동을 도와줘서 촉진해주는 역할을 합니다.

또한 고기의 색깔에 영향을주는 색소 단백질의 역할도 합니다.

 

이런 역할을하는 만큼 근육을 사용하는 정도에따라 미오글로빈의 보유량은 달라집니다.

그리고 달라지는 미오글로빈의 양에따라 고기의 색깔도 달라진답니다.

핑킹현상은 이 미오글로빈에 의해치킨속살이 붉게 변하는현상을 말합니다.

닭의 도계시 100% 방혈이되지않아 미오글로빈 색소가뭉쳐있게되면 속살이붉게보이는  경우입니다.

 

둘째 이 미오글로빈이 조리시 가해지는 열과산소와  반응하여 혈색소가 산화하여 붉은속살이 나타나는 경우입니다.

 

다담뜰 치킨에 대한 공지를 알려 드립니다!

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생고기가 붉은 이유도 이 미오글로빈 때문이다. 

흔히 말하는 '육즙'이 붉은색인 이유도 혈액 때문이 아니라 미오글로빈 때문. 

미오글로빈에 열을 가하면 갈색으로 변하는데 잘 익힌 웰던 스테이크가 갈색인 이유이다. 

'피'가 흥건한 날고기에서 그 '핏물'은 혈액이 아니라 바로 이 미오글로빈이 포함된 체액일 뿐이다.

 

미오글로빈 myoglobin

https://namu.wiki/w/%EB%AF%B8%EC%98%A4%EA%B8%80%EB%A1%9C%EB%B9%88