쌀, 밀, 옥수수와 함께 '4대 식량 자원'으로 꼽히며 세계인의 사랑을 받는 작물이 있다. 주먹만한 크기에 담백한 맛이 일품인 감자가 바로 그것이다. 감자는 전 세계의 기아와 빈곤을 퇴치해온 중요한 식량으로, 비타민 C 함량이 높아 프랑스에선 '땅속의 사과(pomme de terre)'로 불린다.

감자의 원산지는 남아메리카 안데스산맥이다. 약 7000년 전, 페루 남부에서 재배되기 시작해 16세기 스페인의 식민 지배를 받으면서 전 세계로 퍼져나갔다. 우리나라에는 19세기 초중반 청나라를 통해 처음 들어왔다. 조선시대 학자 이규경이 저술한 '오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)'에 따르면, 청나라 사람들이 산삼을 캐기 위해 숨어들어와 감자를 몰래 식량으로 경작한 것이 시초인 것으로 전해진다.

'땅속의 사과' 감자의 다양한 효능
척박한 환경에서도 잘 자라는 감자는 땅속의 사과로 불릴 만큼 비타민 C가 풍부하다. 100g의 감자에는 26㎎의 비타민 C가 들어있어 하루 2개면 일일 권장 섭취량(50㎎)을 채울 수 있다. 게다가 다른 과일이나 채소와 달리 가열 조리하더라도 96% 이상이 잔존해 비타민 C 파괴가 거의 없다. 열에 강한 녹말 성분이 막을 형성해 비타민 C를 보호하기 때문이다.

감자의 칼로리는 100g당 63㎉로 같은 양의 쌀밥(143㎉)과 비교하면 절반 수준이다. 적게 먹고도 포만감을 주기 때문에 다이어트 식품으로도 인기다. 식이섬유도 풍부해 혈당치의 상승을 막고 변비 예방에도 좋다. 감자 속 칼륨은 체내에서 과잉 섭취한 나트륨 배출을 돕는데, 특히 나트륨을 많이 섭취하는 한국인에게 꼭 필요한 성분이다. 그밖에 비타민 B1, 철분도 풍부하게 들어있어 피로 해소, 빈혈 예방에 효과적이다. 

소화불량과 속 쓰림에 응급약이라 불릴 만큼 감자는 위장질환을 다스리는 데에도 도움이 된다. 항콜린 작용을 하는 아트로핀(atropine) 성분이 들어있어 손상된 위의 회복을 돕고 통증을 줄이는 효능이 있다. 또 감자의 아르기닌(arginine) 성분은 궤양의 출혈을 막고 위벽에 얇은 막을 만들어 위를 보호하는 역할을 한다.

감자는 양파와 함께 보관하면 안 된다?
표면이 매끄럽고 흠집이 없는 감자를 고르자. 집었을 때 무거우면서도 단단한 느낌이 들어야 한다. 싹이 나 있거나 녹색을 띠는 감자는 피하는 것이 좋다. 감자는 햇빛을 받으면 녹색으로 변하는데 독성물질인 솔라닌(solanine)을 생성해 식중독을 유발할 수 있다.

감자는 직사광선을 피하고 서늘하면서 통풍이 잘 되는 곳에 보관해야 한다. 박스째 구매한 경우엔 박스 안쪽에 신문지를 둘러놓거나 일일이 신문지로 싸서 보관하는 것이 좋다. 신문지가 습기를 흡수해 감자가 상하는 것을 방지한다. 가급적 냉장보관은 피하도록 하자. 감자처럼 탄수화물이 많은 식품은 오래 냉장보관할수록 환원당이 증가하는데 특유의 풍미가 사라지고 조리 시 아크릴아마이드라는 발암 물질을 더 많이 생성시킨다. 

싹이 나는 것을 방지하기 위해 사과와 함께 보관하는 것도 좋은 방법이다. 사과가 배출하는 에틸렌 가스가 감자의 발아를 막기 때문이다. 보통 사과 1개가 감자 10kg 정도의 발아를 억제할 수 있다. 단, 양파는 사과와 정반대의 역할을 하기 때문에 감자와 함께 두면 둘 다 금방 상하므로 같은 공간에 두지 않는 것이 좋다. 

녹색으로 변한 감자, 먹어도 될까?
껍질이 녹색으로 변하거나 싹이 난 감자는 해당 부위를 도려내고 먹으면 몸에 해롭지 않다. 상태가 좋지 않은 경우 아예 섭취하지 않는 것이 좋다. 이 부분엔 독성물질인 솔라닌을 함유하고 있는데 섭취 시 5~6시간 이내에 구토, 복통, 두통, 현기증, 의식장애 등을 일으킨다. 아주 민감한 사람에겐 적은 양으로도 편두통을 일으키며 심한 경우 호흡이 힘들어져 매우 위험할 수 있다. 

솔라닌은 싹이 난 부위(80~100㎎/100g)에 가장 많고 그다음으로 껍질의 녹색 부위(2~13㎎/100g)에 많이 들어있다. 굽거나 팬에 익혀도 쉽게 제거되지 않으므로 조리해도 안전하지 않다는 사실을 기억하자.