얼큰하게 끓인 김치찌개나 구수한 된장찌개에 절대 빠져선 안 되는 재료인 두부. 식습관의 서구화로 전통식품이 점점 외면받고 있는 시대지만, 저열량 고단백질의 웰빙 식품인 두부는 활용 범위까지 다양해지면서 꾸준히 사랑을 받고 있다.
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문헌에 등장한 두부 이야기
기록에 따르면 두부는 기원전 164년 한고조 유방의 손자인 회남왕 유안(劉安)이 발명한 것으로 전해진다. 우리나라에서 두부에 관한 최초 기록은 고려 말기 성리학자 이색의 '목은집(牧隱集)'에 실린 시로, ‘나물국 오래 먹어 맛을 못 느껴 두부가 새로운 맛을 돋우어 주네. 이 없는 사람 먹기 좋고 늙은 몸 양생에 더없이 알맞다’라는 구절이 있다. 또 조선 중기 실학자 허균이 조선 팔도의 토산품과 별미 음식을 정리한 '도문대작(屠門大嚼)'에는 ‘서울 창의문 밖 사람이 두부를 잘 만들며 그 연하고 매끄러운 맛이 이루 말할 수 없다’라고 적혀있다.
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순두부와 연두부, 어떻게 다를까?
전통적으로 두부는 물에 불린 콩을 맷돌로 갈아 끓인 다음, 베주머니에 넣고 짜서 나온 콩물에 간수를 넣고 굳혀 만든다. 현재 우리가 시중에서 흔히 볼 수 있는 두부는 판두부, 순두부, 연두부 정도지만 가열시간이나 응고제 종류 등에 따라 종류가 매우 다양하다.
식탁에서 가장 흔히 볼 수 있는 판두부는 순두부나 연두부에 비해 수분 함량이 매우 낮고 보통 찌개용과 부침용으로 구분된다. 찌개용 두부는 식감이 부드러운 반면 부침용은 더 오래 압착해 단단하고 잘 부스러지지 않는다. 순두부는 콩물이 응고되었을 때 수분을 제거하지 않은 것으로 질감이 매우 부드럽고 소화가 잘 된다. 순두부와 상태가 거의 유사한 연두부는 어디에 담았는지에 따라 순두부와 구별된다. 폴리에틸렌 같은 비닐 백에 넣어 상품화한 것은 순두부, 플라스틱 용기에 담긴 것은 연두부다. 유부는 딱딱하게 굳힌 두부를 압착하거나 얇게 썰어서 기름에 튀긴 것을 말한다.
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두부를 먹어야 하는 이유
두부의 주재료인 콩에는 이소플라본(isoflavone)이라는 피토케미컬이 풍부하게 들어있다. 이는 악성 종양이 커지는 것을 억제하는 효능이 있는데, 연구에 따르면 유방암과 전립선암 예방에 탁월한 것으로 전해진다. 또 여성호르몬인 에스트로겐과 유사한 작용을 하기 때문에 폐경기 이후 여성호르몬 부족 현상인 안면홍조나 골다공증, 빈혈, 위장장애 등을 완화하는 효과가 있다. 특히 뼈를 만드는 조골세포의 활성을 촉진해 골밀도를 높이고 뼈에서 칼슘이 빠져나가게 하는 파골세포의 기능을 억제해 골다공증 예방에 중요한 역할을 한다.
두부의 칼로리는 100g 기준 약 84㎉다. 85% 정도가 수분으로 이루어져 있어 소량으로 포만감을 느끼게 하고 사포닌이 지방 분해를 촉진해 체중 조절에 도움을 준다. 두부에 풍부한 단백질은 근육량을 늘리고 면역력을 강화하는 데 효과적이다. 단백질은 면역세포를 구성하는 주요 성분으로 체내 에너지 대사에 매우 중요한 역할을 한다.
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두부, 시금치와 함께 섭취는 금물!
아무리 건강에 좋은 음식이라도 피해야 할 궁합이 있다. 두부의 경우 시금치와 같이 섭취하지 않는 것이 좋다. 시금치에 함유된 옥살산이 두부에 다량 함유된 칼슘과 결합하면 불용성의 수산 칼슘이 생성되는데, 이 성분이 체내에서 칼슘 흡수를 줄이고 심한 경우 결석증을 유발하기 때문이다.
한편 두부에는 필수아미노산의 일종인 메티오닌이 부족하다. 따라서 달걀, 닭고기, 북어, 바지락 등 메티오닌이 풍부한 식품과 함께 섭취하는 것을 권장한다.
ㄱㅅ