닭 품종에 따라 달걀 색깔 결정

[사진 = 게티이미지뱅크]최근 맛 칼럼니스트인 황교익 씨가 '환경과 건강을 위해 흰 달걀을 먹어야 한다'고 주장하면서 흰색과 갈색 달걀의 효능에 대한 논란이 뜨거워지고 있다.

달걀에는 양질의 단백질과 각종 무기질, 비타민 등 여러 영양소가 골고루 함유돼 있어 완전식품이라고 부른다. 달걀 큰 알 1개 기준으로 열량은  72 칼로리이고, 단백질은  6g 이 들어 있다. ​또 인, 칼륨, 칼슘, 철분, 비타민A, B, D, E 등이 들어 있으며 노른자에는 뇌건강에 유익한 성분으로 알려진 콜린이라는 성분이 들어 있다.

국내에는 생산되는 달걀의  90 % 이상은 갈색 달걀이다.  1980 년대까지는 흰색이 대세였는데,  1990 년도 이후부터 갈색 비중이 높아졌고 현재는 갈색이 대세가 됐다.

달걀 껍데기 색은 어미 닭의 품종에 따라 결정된다. 현재 알을 낳는 닭 품종은 빨리 자라고 많은 알을 낳을 수 있게 계량한 닭이다. 갈색 달걀은 레그 아일랜드 레드와 뉴햄프셔의 교배종에서 생산되고 흰색 달걀은 레그혼이라는 품종에서 생산된다,

레그혼은 체구가 작아 달걀만 주로 생산하는 용도인 반면 갈색 달걀을 낳는 교배종은 계란, 고기를 모두 얻을 수 있다. 레그혼은 체구가 작아 사료를 적게 먹고 축산 폐기물도 적게 발생한다.

이로 인해 양계 농가에서 갈색 달걀을 낳는 교배종을 선호하게 됐다. 외국에서는 흰색 달걀을 선호하는 나라가 더 많다고 한다. 백색 달걀이 줄어든 데는 상품화 과정에서 백색 달걀은 껍질에 묻은 이물질이 갈색 달걀에 비해 눈에 잘 보여서 소비자가 선호하지 않음에 따라 설 자리가 줄게 들게 됐다는 이유도 있다.

황 씨의 주장처럼 흰색 달걀과 갈색 달걀이 과연 효능 면에서 과연 차이가 있을까?

영양학자와 대한양계협회에 따르면 달걀은 색깔에 따른 영양학적 차이는 거의 없다고 한다. 다만 흰색 달걀의 노른자가 갈색보다 약간 큰 것으로 나타나 프라이를 해보면 더 영양이 좋은 것으로 시각적으로 인식하는 현상이 있다고 한다. 갈색이 흰색에 비해 조금 더 비린 맛을 가지고 있는 것도 흰색 달걀이 건강에 좋다고 생각하는 이유 중의 하나다.

박유경 경희대 의학영양학과 교수는 달걀 논쟁에 대해 "국가표준 식품성분표(농진청)에서는 흰색 달걀과 갈색 달걀에 대해 영양학적인 차이를 두지 않고 있다 "고 말했다.
 

[사진=게티이미지뱅크]일부 사람들이 환경과 건강을 위해 흰 달걀을 먹어야 한다고 주장하는 이유는 흰 닭이 붉은 닭에 비해 사료를  10 % 덜먹고 질병에도 강해 갈색 닭에 비해 항생제를 덜 먹기 때문이다.

껍질 두께도 흰색과 갈색 달걀이 서로 비슷하다. 만일 어느 특정 색깔의 달걀 껍질이 보다 단단한 느낌이 든다면 닭의 나이 때문이다. 영계는 좀 더 단단한 껍질의 달걀을, 노계는 얇은 달걀 껍질의 알을 낳는다고 한다.

달걀을 먹을 때는 흰색과 갈색 등 색깔을 보지 말고 신선한 달걀을 고르는 것이 중요하다. 달걀은 껍데기 표면에 금이 없고 매끈하고 반점이나 거친 부분이 없는 것을 골라야 한다.

또 달걀을 흔들어 봤을 때 소리가 나지 않는 것이 신선한 달걀이다. 달걀을 흔들었을 때 소리가 난다면 안에 내용물이 부족하기 때문이다. 보관기간이 길어질수록 계란 내부의 수분이 외부로 날아가면서 이러한 현상이 나타난다.