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프린팅에 맛을 더하다
현재 대부분의 3D 푸드 프린터는 재료를 쌓아 올리는 방식으로 음식을 출력한다. 레시피를 3D 푸드 프린터에 입력하면 프린터는 노즐의 위치를 조정해 재료를 쌓는다. 따라서 사용자가 설계한 음식의 레시피 모양 그대로 정확한 제품을 생산할 수 있다. 이진규 교수(이화여대 식품공학과)는 “레시피 프로그램이 x, y, z축에 따른 3차원의 좌표를 지정하면 프린터가 그에 맞는 위치에 재료를 출력해 음식의 형태를 만든다”고 설명했다. 재료를 한 층씩 쌓아 음식을 만든다는 기본적인 원리는 같지만 재료의 고유한 성질에 따라 작동원리가 조금씩 달라지기도 한다. 이재환 교수(성균관대 식품생명공학과)는 “적당한 점탄성을 지니는 재료는 압출 적층*을 통해 바닥부터 한 층씩 쌓아 올리는 것만으로도 그 형태를 유지하지만, 파우더 형태의 재료는 레이저를 이용해 각 층을 응고시키는 과정이 필요하다”고 말했다. 이 밖에도 재료의 특성에 맞게 전처리·후처리 과정에서 온도를 변화시키거나 파우더를 이용해 재료를 굳히기도 한다. 이렇듯 다양한 가공법을 통해 3D 푸드 프린터는 서로 다른 성질의 재료들을 동시에 뽑아내 일반 식품과 유사한 맛과 식감을 갖는 제품을 출력할 수 있다.
이런 원리를 바탕으로 재료를 출력해서 만들어지는 음식은 기존의 식품 공정을 통해 생산되는 식품에 비해 생산 과정이 간단하다. 기존의 식품 공정은 하나의 공정 설비에서 하나의 제품만을 생산하는 방식으로 이뤄지지만 3D 푸드 프린팅은 하나의 기기에서 수많은 제품을 출력해낼 수 있기 때문이다. 이는 다양한 종류의 식품을 생산하기 위한 비용을 절감할 수 있어 획기적이다. 내츄럴 머신스 공동 대표 르넷 꾸스마 씨는 “3D 푸드 프린팅은 생산 설비에 구애받지 않고 무한한 음식을 만들어낸다”며 “이를 통해 개개인의 필요에 의한 개인별 맞춤형 식품을 생산할 수 있다”고 말했다. 3D 푸드 프린팅을 통해 일반 가정에서 완전한 식품을 이용할 수 있다면 기존의 식품 포장과 운반, 그리고 조리 과정을 생략할 수도 있다. 이를 두고 마튼 슈바이처 교수(네덜란드 와게닝겐대 식품공학과)는 “3D 푸드 프린팅 기술을 활용하면 식품을 판매하는 기업은 기존의 과정들이 간소화돼 불필요한 비용을 줄일 수 있어 경제적”이라며 3D 푸드 프린팅의 장점에 관해 설명했다.
3D 푸드 프린팅 레시피 프로그램을 이용해 삼차원의 음식을 설계하는 모습이다.
내츄럴 머신스에서 개발한 3D 푸드 프린터 ‘푸디니’이다. 좌측의 5개의 카트리지로 여러 재료를 한 번에 출력할 수 있는 것이 특징이다.
출처 : 대학신문(http://www.snunews.com)
