우리가 먹는 삼겹살은 어떻게 만들어지는걸까

 

처음부터 끝까지 알아보자

 

 

국내산 돼지 품종

 

 

우리나라 양돈농장 대부분은 ‘랜드레이스’ 라는 품종을 키우고 있다

 

랜드레이스란

 

덴마크의 재래종에 영국의 라지화이트종를 교잡해서 만든 품종인데

 

 

우리나라에서 이걸 키우는 이유는

 

새끼도 많이 낳고(평균 11마리)

 

새끼도 잘 기를 뿐더러

 

먹는것만큼 잘커서 가성비도 좋고

 

고기맛 또한 나름 좋음

 

 

 

단점으로는 질병과 피부병에 약하고 뒷다리가 짧고 약해서 오다리가 될 가능성이 크다

 

물론 애완용으로 키우는것이 아닌 잡아 먹는게 대부분인지라 딱히 상관없음

 

 

다 크면 암컷은 250kg 수컷은 300~350kg정도된다

 

 

 

우리가 먹는 평소에 먹는 수퇘지는 일명 ‘거세돈‘ 라고 불리는데 

 

쉽게 말해서 고환 잘린 수컷돼지다

 

보통 생후 3일정도된 새끼돼지를 상대로 거세를 시행함

 

거세하는 이유는 거세하지않은 비거세돈보다 돼지고기의 냄새도 적고 1등급 돼지가 잘나오기때문임

 

 

물론 등지방 두께가 두꺼워지고 사료를 더 많이 먹어서 가성비가 떨어지는 단점이 있지만

 

그래도 모든것을 따져봤을때 비거세돈 보다는 거세돈이 나음

 

그래서 양돈농가에서 기르는 수퇘지의 95프로는 거세돈으로 키우고 있다 (고환제거안한 수퇘지가 5%라는 뜻)

 

 

그리고 암퇘지와 수퇘지 도축비율은 5대5 수준이다

 

(2016년기준 암퇘지 840만 / 수퇘지 814만으로 암퇘지비율이 살짝 높다)

 

암퇘지는 수퇘지보다 비린내가 적어 매니아들 사이에서는 암퇘지 고기를 더 선호하는경우가 많다

 

물론 덕분에 암퇘지 고기는 더 비싸다

 

 

 

도축당하는 기준 

 

 

보통 태어난지 165~175일이 규격이고 길면 최대 200일 내로

 

무게는 120kg 쯤이 되면 도축대상에 해당되고

 

조금 있으면 도축장에 끌려가는 신세가 된다

 

 

 

 

 

이제부터 본격적으로 돼지 도축과정에 대해 알아보자

 

 

 

 

*여기에 인용된 사진은  1 2번째 사진을 제외하고 어떤 블로그 주인장께서 직접 찍은사진임

 

8년전 사진이고 한창 작업도중 협조를 받고 개인적으로 찍은 사진이라 

 

현장이 많이 더러워 보일수있음

 

지금은 많이 개선됐다고 함

 

피나오는 잔인한짤이나 내장짤은 전부 가렸음

(그래도 돼지시체는 어쩔수없이 나옴)

 

노모 버젼보고 싶으면 맨밑에 블로그 출처있으니 참고

 

 

 

시작은 돼지농장부터

 

 

 

 

 

돼지농장

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

도축장으로 ㄱㄱ
 

 

 

 

 

이렇게 도축장으로 도착한 돼지는 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

도축장에 인계되고

 

 

 

 

 

 

 

트럭째로 무게를 재서 돼지 총중량을 확인한다

 

 

 

 

 

 

 

그리고 계류장 이라고 불리는 곳으로 이동시켜서 나름 최적의 환경을 제공하면서 쉬게 해줌

 

이는 돼지 스트레스수치를 최대한 낮추기 위함인걸로 알고있음

 

 

보통 하루정도 있는걸로 아는데 작업장마다 다르다고한다

 

 

 

그리고 죽음을 직감한 돼지가 이리저리 날뛴다고 하는데

 

현직 종사자 말로는 그러는 돼지는 5~10프로도 채 안된다고함

 

대부분은 얌전하게 있는다고...

 

 

 

 

그리고 다음날이 되면 본격적으로 모가지 댕겅작업을 시작한다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

계류장에 있는 돼지를 도축장으로 몰아서 도축장으로 이동시킨다

 

여기서 죽음을 직감한 돼지가 저항하는 경우도 있다고함

 

하지만 어림도 없지

 

이과정에서 탈출한 돼지는 이때까지 한마리도 없음

 

 

물론 이전단계인 계류장에서 탈출한 사례는 몇개 있다

 

 

이렇게 끌고간 돼지들은

 

 

 

 

 

 

 

우선 전기로 기절시킨다

 

보통 대부분의 도축장은 전기로 지지는 막대에 송곳을 달아서 전기로 지지는 동시에 동맥혈을 찌르는 기계를 씀

 

우리나라 도축장은 전기로 기절 or 이산화탄소로 질식

 

두가지 방법을 쓰는데

 

대부분 전기로 기절시키는 방법을 쓴다

 

 

이산화탄소로 기절시키는게 고기질이 더 낫다는 연구결과가 있지만

 

아직까진 96프로가 전기기절을 쓴다고함

 

 

이렇게 전기로 지져서 기절시킨 돼지를

 

 

 

 

 

 

 

대동맥부분을 칼로 찔러서 피가 나오게 한다

 

물론 앞 단계에서 전기로 지지는 동시에 동맥혈을 찌르는 기계를 사용했다면 굳이 할필요는 없음

 

그리고 1차적으로 눕혀서 피를 빼준다

 

그다음 어느정도 피가 빠졌다 싶으면

 

 

 

 

 

 

 

한다리를 걸어서 거꾸로 매달은다음

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

피를 빼준다

 

이를 수직방혈이라고 하며 수평방혈 + 수직방혈 다 합쳐셔 몇시간 걸린다고한다

 

보통 3~4시간 걸린다고 하는데 작업장마다 차이가 있으니 참고

 

 

그리고 아주 가끔가다가 전기기절에서 깨어나서 단말마를 지르는 돼지가 있다고 한다ㄷㄷ

 

 

이렇게 피를 뺀 돼지는 다음공정으로 이동한다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1차 세척으로 돼지 겉면에 묻은 이물질을 어느정도 제거해준다

 

 

 

그리고 

 

 

 

 

 

 

 

 

탕박이라는 과정을 거치는데 

 

우리나라는 탕박과 박피 두가지 방법을 쓴다

 

 

탕박이란 뜨거운물에 담구거나 저렇게 매달린채로 뜨거운물을 분사해서 털을 뽑기 쉽게 만든다음

 

돌돌이에 돌려서 1차적으로 두꺼운 털을 제거해준다

 

 

여기서 대부분 털이 제거가 된다

 

박피란 아예 껍질을 벗기는 식으로 하는건데

 

 

도축이 완료된기준으로 봤을때

 

탕박이 77프로 박피가 70프로 고기가 나온다고한다 (나머지는 잡다한 부속물 or 필요없는 부위)

 

 

 

탕박처리된 돼지

 

 

 

 

 

 

박피처리된 돼지

 

 

 

 

그래서 도축공장 대부분은 탕박 방법을 쓴다

 

이를 탕박돈이라고 하며

 

박피를 사용한 돼지는 박피돈이라고한다

 

 

 

 

 

네이버에 돼지고기 도매가 검색하면 탕박돈 1등급 1kg라는 말이있는데

 

거기서 나오는 탕박돈이 이 탕박돈을 말하는것

 

 

 

그리고 탕박 과정을 거친돼지는

 

 

 

 

 

 

 

다시 두 다리를 쇠고리에 걸어서 다음 공정으로 이동시킨다

 

 

 

 

 

 

 

 

탕박 과정에서 뜨거운 물로 흠뻑 젖은 돼지를 건조시킨 다음

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

불로 지져서 나머지 털도 깨끗하게 제거한다

 

 

그다음

 

 

 

 

 

 

 

 

2차 세척을 거쳐서 겉면에 묻어있는 이물질을 다시 한번 제거하고 다음공정으로 이동한다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

여기서 항문을 칼로 분리한다음 돼지 도체번호를 기입한다

 

 

 

 

 

 

그리고 칼로 머리를 댕겅 썰어주고 가슴을 반으로 절개한다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

백내장을 조심스럽게 꺼낸다음 혹시라도 이상한 부분이 있는지 질병이 있는지 체크한다

 

적출과정에서 내장이 터지면 내부 분비물로 오염이 될수있으니 조심해서 꺼낸다

 

(백내장 :  위, 대장, 소장, 십이지장 등)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

적내장도 꺼내서 검사 후 분리한다

 

그리고 분리한 돼지내장과 돼지머리같은 부속물을 따로 모아두면

 

부속물업체에서 돈주고 사감

 

(적내장 : 심장, 허파, 간 등)

 

 

내장과 머리를 분리한 돼지는  다음공정으로 이동한다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

배에 덜렁덜렁 달려 있는 지방을 제거해준다음

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

커다란 톱으로 이등분으로 댕겅 썰어준다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

그리고 또다시 세척을 해준다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

여기서 최종적으로 무게를 측정하고 1등급인지 2등급인지 3등급인지 등외등급인지 등급판별을 한 다음에

 

도장 쾅쾅 찍어줌

 

여기서 사용되는 도장잉크는 식용잉크라 먹어도 아무상관 없다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

그리고 최종 세척을 거친다음

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

바로 급냉을 시켜서 고기질을 최대한 보존한다

 

여기서 최대한 빨리 안 얼리면 고기질이 떨어진다고 한다

 

 

급냉을 시킨 돼지는

 

 

 

 

 

 

 

 

이렇게 경매를 거쳐서 최종적으로 도매단가가 결정된다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

그리고 경매가 끝난 돼지들은 급냉보다 조금 높은 온도(영하온도)에서 보관하고 있다가

 

 

 

 

 

 

 

 

최종적으로 정육점이나 돼지고기 도매상, 발골전문업체로 출고가 완료됨

 

 

 

 

 

 

+ 해외 자동 도축 및 발골 자동화시설 공장 영상

 

(원래 소리없음)

 

나름 최근에 찍은거라 환경이 매우 양호하게보임

 

 

 

 

그리고 삼겹살 목살같은 부위별로 분리하는 일명 발골 과정은 움짤로 게시할 예정이였으나

 

한번에 그냥 보는게 낫다싶어서 유튜브 영상으로 대체함

 

 

+ 발골과정을 움짤로 보고싶다는 요청이 있으면 따로 글을 쓸 예정

 

 

 

 

 

 

 

 

발골 과정

 

 

1편

 

 

3분20초부터 보면됨

 

 

 

 

 

2편

 

 

 

 

 

 

+ 그리고 개인이 발골하는 영상(속도 빠름)

 

 

 

 

 

 

 

 

그리고 우리가 먹는 곱창 대창 같은 부속물을 가공하는 과정

 

(내장 파티하는 영상이라 비위 약한 사람들은 안보는거 추천함)

 

 

 

1편

 

 

1분 15초부터 ㄱㄱ

 

 

 

 

2편

 

 

 

 

 

 

 

이렇게 발골과정이 끝난 부위들은 유통회사나 고깃집에 납품되어서

 

 

 

 

 

 

 

우리식탁에 오른다

 

 

 

 

 

 

 

 

돼지 부위별로 나오는 도축량

 

 

 

100kg기준임

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

이건 15마리(암퇘지6마리 + 수퇘지9마리)를 도축했을때 나온 고기량

 

 

 

 

 

 

 

도축장 월급 

 

 

현직자 말에 따르면 

 

도축장 초봉은 250정도 되며

 

많이 받는 사람들은 300~350정도 받는다고한다

(450~500받는다는 말이 있으나 정보 출처의 신뢰성이 낮아서 검증이 필요함)

 

 

부산물가공업체(돼지 내장, 머리같은거) 초봉은 250~300정도

 

 

발골업체는 초봉 300이상 받으며 많이받으면 400정도 받는다고한다

(7~800받는다고 하는말이 있으나 정보 출처의 신뢰성이낮아서 검증이 필요함)

 

물론 현장마다 연봉이 다르나 보통 이렇게 받는편이며

 

대체적으로 도축장보단 발골업체가 돈을 더 많이 받는다고함

 

 

만약에 현직종사자있으면 댓글로 얼마받는지 달아줬으면 좋겠음

 

 

 

 

 

 

 

살처분할때는 그냥 산채로 묻나?

 

10년전까지만해도 그렇게 했다고 알고있음

 

그당시 상황이 너무 급박했는지 

 

원래라면 약물투여로 죽여서 묻었으나 약물이 부족한관계로 일부는 살아있는채로 묻어버림

 

 

그러나 2013년 동물보호법 개정으로 혐오감을 주거나 잔인하게 도살하는 방법이 금지되면서

 

 

지금은 

 

1.전기로 아예죽여버림

 

2.약물투여해서 죽여버림

 

3.함마로 대가리 내려쳐서 한방에 죽이기

 

4.타격건으로 머리쏴서 뇌절시키기

 

5.자격법(가축을 고정시킨 상태에서 예리한 칼로 가축의 경(목)동맥을 절개 방혈시켜 빈혈사에 이르게 하는 방법으로 종교의식용에 사용되는 양에 사용하는 방법이나 일반적으로는 닭에 사용함)

 

 

이렇게 확실하게 죽이고 묻는다

 

이번 아프리카 돼지 열병사태때는

 

대부분 이산화탄소로 질식시킨다음에 묻었다고함

 

물론 비닐깔고 묻음

 

 

그리고 이렇게 충분히 썩힌 돼지시체들은 

 

나중에 사태가 수습되고나서 퇴비처리시설로 이동후 축산퇴비로 만들어서 사용한다

 

 

물론 이번 아프라카돼지열병에 걸린 돼지들은 워낙 바이러스가 강해서 재사용못하고 영구매몰될 예정이라고함

 

 

 

자료 출처：